사람들은 왜 설탕에 열광하고 대체당에서 헤어나오지 못 하는가?

설탕

1. 설탕의 장점

설탕은 오랜 기간 인류가 사용해 온 대표적인 감미료로, 단맛을 내는 가장 일반적인 물질이다. 비록 과다 섭취가 건강에 부정적인 영향을 미칠 수 있지만, 적절한 사용 시 다양한 장점이 있다. 설탕은 단순한 감미료 역할을 넘어, 식품의 풍미를 강화하고, 에너지원으로 활용되며, 다양한 산업에서 필수적인 원료로 사용된다.
1) 즉각적인 에너지원
설탕은 포도당과 과당으로 구성된 단순 탄수화물로, 체내에서 빠르게 소화 및 흡수되어 즉각적인 에너지를 공급한다. 특히, 운동선수나 육체 노동자들에게 신속한 에너지원으로 유용하다. 저혈당 증상(어지럼증, 피로감 등)이 발생했을 때 설탕을 섭취하면 혈당이 빠르게 상승하여 증상을 완화할 수 있다. 이 때문에 스포츠 음료나 에너지 바 등에 설탕이 포함되는 경우가 많다.
2) 식품의 맛과 질감 향상
설탕은 단순히 단맛을 내는 역할뿐만 아니라 다양한 식품의 풍미를 조절하는 데 중요한 역할을 한다. 설탕은 쓴맛, 신맛을 완화하고 풍미를 부드럽게 만들어준다. 커피, 초콜릿, 과일 주스 등에 설탕을 첨가하면 맛이 더 조화롭게 느껴진다. 베이킹에서 설탕은 반죽의 부드러움과 촉촉함을 유지하는 데 필수적인 역할을 한다. 또한, 설탕이 반죽에 수분을 유지하게 하여 빵이나 케이크가 쉽게 마르는 것을 방지한다. 설탕이 열을 받으면 갈색으로 변하면서 깊고 고소한 맛을 내는 캐러멜화 반응이 일어난다. 이 과정은 디저트, 소스, 일부 육류 요리에서 풍미를 더하는 중요한 요소이다.
3) 식품 보존 효과
설탕은 오래전부터 식품 보존제로 사용되어 왔다. 높은 농도의 설탕은 미생물이 번식하기 어려운 환경을 만들어 식품의 부패를 방지한다. 과일 잼, 젤리 등에 사용되는 설탕은 삼투압 효과로 미생물의 성장을 억제하여 유통기한을 늘린다. 설탕은 소금과 함께 식품의 보존력을 높이는 역할을 하며, 이는 전통적인 식품 저장 방법 중 하나로 사용된다.
4) 저렴하고 접근성이 높음
설탕은 생산 비용이 낮고 공급이 안정적이어서 다양한 식품과 음료에 쉽게 활용된다. 천연 감미료(예: 스테비아, 나한과)나 대체당(에리스리톨, 수크랄로스 등)에 비해 가격이 저렴하고, 맛이 친숙하여 대중적으로 선호된다. 또한, 가공식품 산업에서는 설탕이 다양한 용도로 사용되며, 소비자가 쉽게 구할 수 있는 장점이 있다.
5) 감정적 만족감과 삼라적 효과
설탕은 뇌에서 도파민 분비를 촉진하여 기분을 좋게 하는 역할을 한다. 단맛을 섭취하면 뇌의 보상 시스템이 활성화되며, 이는 스트레스 완화, 피로 해소, 행복감 증대 등에 도움을 줄 수 있다. 단맛은 어린 시절부터 긍정적인 경험과 연관되는 경우가 많아, 스트레스를 받을 때 단 음식을 찾는 경향이 있다. 적당량의 설탕 섭취는 뇌에 빠른 에너지를 공급하여 집중력과 인지 기능을 일시적으로 향상하는 데 도움을 줄 수 있다.
6) 요리와 제빵에서 필수적인 역할
설탕은 다양한 요리 및 제과제빵에서 중요한 성분으로 사용된다. 빵을 만들 때 설탕은 효모의 먹이가 되어 발효를 촉진하고, 부드럽고 폭신한 식감을 만든다. 아이스크림 등 냉동 디저트에 설탕이 포함되면 얼음 결정이 형성되는 것을 막아 부드러운 질감을 유지하는 데 도움을 준다.

2. 대체당의 역사

대체당의 역사는 19세기 후반으로 거슬러 올라간다. 1879년, 러시아 출신의 화학자 콘스탄틴 팔버그(Constantin Fahlberg)가 석탄 타르 연구 중 손에 묻은 물질이 단맛을 낸다는 사실을 발견하면서 **최초의 인공 감미료인 사카린(saccharin)**이 탄생했다. 이후 사카린은 설탕보다 수백 배 강한 단맛을 내면서도 칼로리가 거의 없다는 이유로 20세기 초반부터 당뇨 환자와 다이어트 목적의 감미료로 널리 사용되었다. 1937년에는 미국 일리노이 대학에서 마이클 스베테(Michael Sveda)가 연구 중 우연히 발견한 **사이클라메이트(cyclamate)**가 등장했다. 이는 사카린보다 단맛이 부드러워 혼합 감미료로 인기를 끌었지만, 1969년 동물 실험에서 발암 논란이 제기되며 미국에서 사용이 금지되었다. 1965년, 제임스 슐래터(James Schlatter)가 연구하던 중 **아스파탐(aspartame)**을 발견했다. 이는 설탕보다 200배 강한 단맛을 내며, 기존의 감미료보다 자연스러운 단맛으로 주목받았다. 1981년 미국 FDA의 승인을 받아 널리 사용되었으나, 분해 과정에서 생성되는 페닐알라닌이 페닐케톤뇨증(PKU) 환자에게 위험할 수 있어 주의가 필요하다. 1976년에는 영국에서 **수크랄로스(sucralose)**가 개발되었다. 설탕 분자 구조를 변형해 만든 이 감미료는 단맛이 강하면서도 체내에서 거의 흡수되지 않아 칼로리가 없으며, 높은 온도에서도 안정적이어서 제빵 및 요리에 널리 사용된다. 한편, 1990년대 이후 건강한 식습관에 대한 관심이 증가하면서 천연 감미료가 주목받기 시작했다. 대표적으로 **스테비아(stevia)**는 남미 원주민들이 수백 년간 사용한 감미료로, 20세기 후반 일본과 미국에서 연구가 활발해지며 식품 산업에 도입되었다. 또한, 나한과(몽크 프루트, monk fruit) 추출 감미료도 설탕 대체제로 각광받고 있다.

3. 대체당의 장점과 단점

대체당은 설탕보다 칼로리가 낮거나 없어서 체중 관리와 다이어트에 유리하다. 또한, 혈당을 급격히 올리지 않아 당뇨 환자에게 적합하다. 특히, 스테비아, 에리스리톨, 나한과 같은 천연 감미료는 혈당에 거의 영향을 주지 않는다. 일부 대체당(자일리톨 등)은 충치 예방 효과도 있어 껌이나 치약 등에 사용된다. 또한, 수크랄로스나 에리스리톨은 높은 온도에서도 안정적이어서 요리와 제빵에 활용 가능하다. 일부 대체당(자일리톨, 말티톨 등)은 소화 불량, 설사, 복통을 유발할 수 있다. 합성 감미료(아스파탐, 수크랄로스 등)는 장내 미생물 변화와 장기적인 안전성 논란이 있다. 또한, 대체당의 단맛이 설탕과 달라 쓴맛이나 화학적 후미를 느낄 수 있으며, 일부 감미료(말티톨 등)는 혈당을 다소 상승시킬 수도 있다. 따라서 개인의 건강 상태에 맞게 적절한 대체당을 선택하고 과도한 섭취를 피하는 것이 중요하다.